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今日热门!【大理文化生态保护实验区】一碗粉蒸羊肉的乡味

2022-11-02 06:07:21    来源:文旅头条

宾川人的菜谱里,粉蒸羊肉是很多人的最爱,每逢宴席或是朋友聚餐,餐桌上总少不了这道美食。一碗热气腾腾的粉蒸羊肉上桌,内心总是无比欢愉,迫不及待夹起一块放入口中,羊肉上裹满了蒸肉粉,吃起来香糯软嫩,肥瘦相间,回味无穷……


(资料图)

坐落于宾川县城东边太和路边的顺昌羊肉馆,店不大,但名气却很大,32岁的店主环乙彩擅长烹饪粉蒸羊肉,以第四代项目传承人的身份,2020年2月被公布为大理州第五批非物质文化遗产项目“粉蒸羊肉制作技艺”代表性传承人。她带领一家人勤勤恳恳、实实在在,把小店经营成了当地三十多年的老字号,宾川人都爱吃的粉蒸羊肉就是她的拿手好菜。

每天清晨7点不到,环乙彩就率领家人开始宰羊剁肉,忙忙碌碌。她一边麻利下刀,一边聊起她家四代人经营粉蒸羊肉的故事。

环乙彩的老家在平川镇芹菜塘大山深处,家乡亲戚有几代人饲养、宰杀、粉蒸羊肉的传统习俗。她的老公公到爷爷,都是放羊、蒸肉的高手。后来搬迁到太和的大黑树,爷爷蒸好羊肉就赶着一辆小马车,把羊肉蒸熟后放到一个甑子里面,用一个火炉加热,然后去村村巷巷的沿街叫卖。

30多年前,环乙彩的父母凭借着祖传制作粉蒸羊肉的秘方,在县城边开始经营羊肉馆。2017年,为了更好的照顾父母,也为了让远在他乡的游子回到家乡后,能够尝到可口的家乡味,环乙彩辞去了薪资待遇不错的销售工作,接手了父母的羊肉馆,开始了味道冒险。

5年多来,她起早贪黑,与餐饮为伴,环乙彩的诀窍就是食材好了,才是好味本源。为了取得优质的食材,环乙彩与老家平川大山养羊的亲戚合作养殖黑山羊,每天一大早宰杀,确保新鲜。蒸出的羊肉松软鲜嫩,肉香在齿间爆发,瞬间沁入心脾,这也是环乙彩的味蕾最有归属感的时候。她说,粉蒸羊肉不仅仅是一碗羊肉,更多的是一道乡味、一份乡愁,是对故乡的一份思念。

环乙彩说,粉蒸羊肉的制作,是一个非常严谨的过程,包含杀羊、拌料、蒸肉、出锅四道程序。

粉蒸羊肉选用本地特有的老品种黑山羊,肉质较细嫩,做出来的粉蒸羊肉口感有别于其它的品种,有较浓郁的香味,而且皮肉皆可用。

宰杀黑山羊后,将切好的羊肉块放在一个盆中,放入少许的水和食用油,倒入粉蒸面,加入适量食盐、花椒粉、草果粉、胡椒粉、茴香粉(最好是老茴香苗)、味精、生姜末等以及特制的调料,再加上一块切碎的羊板油。

在佐料加完后,将羊肉与佐料搅拌均匀,然后将羊肉装进小碗中,等待蒸肉。

蒸肉的火候掌握有着严格的要求。首先,在一个大锅里加入水,放上甑子,用柴火烧至沸腾,然后,将装有拌好羊肉的小碗依次放入甑子中,从下到上,可以层层叠放。密封完毕,甑子上气后,大约150分钟至180分钟,蒸熟的粉蒸羊肉便可出锅。

出锅时,将小碗里蒸熟的羊肉翻扣到一个大碗中,呈一个半球形,这样,由于高温的缘故,沉淀在小碗底部的羊油便可覆盖到半球形的粉蒸羊肉上,如此,口感更佳。

粉蒸羊肉一定要趁热吃,冷了味道及口感就不好了,端上餐桌时,再将辣椒粉、花椒粉、小葱、香菜末等其他调料根据客人的口味均匀地撒到粉蒸羊肉上。此时,整个粉蒸羊肉外透油光、红绿白相间,色泽鲜艳、香气四溢,令人陶醉,食欲倍增。

2020年12月,“粉蒸羊肉制作技艺”被公布为大理州第五批非物质文化遗产传统技艺代表性项目。

味蕾延伸:羊肉性味苦、甘、大热、无毒、入脾、肾两经,为益气补虚、温中暖下之佳品,对虚劳羸瘦、腰膝酸软,产后虚寒腹痛、寒疝等皆有较显著的温中补虚之功效。其营养极其丰富,富含蛋白质,脂肪、钙、磷、铁等多种成份,且肉嫩味美,营养价值极高。粉蒸羊肉已经成为宾川很大一部分餐饮经营人员的主要经济来源,带动了黑山羊的养殖,对山区养殖户也是一条重要的经济增收路子。

来源 看宾川客户端

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