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【中国最美乡愁带】《鹤庆传统美食篇》之“鹤庆八大碗”

2022-12-06 18:38:18    来源:文旅头条


(相关资料图)

鹤庆县是茶马古道上的文化重镇,是滇西北高原上的一颗璀璨明珠。境内田园风光秀丽迷人、民族风情奇异罕见、风味餐饮独具特色、民族手工艺精湛绝伦。在此,小编整理了《鹤庆民间文化》系列,分《鹤庆传统美食篇》《鹤庆非遗传承篇》《鹤庆民俗风情篇》三个篇章,把多姿多彩的鹤庆民间文化陆续呈现给大家。首先给大家带来的是《鹤庆传统美食篇》之“鹤庆八大碗”。

自古以来,“民以食为天”,鹤庆县也不例外。鹤庆县的美食闻名全国,其风味小吃品类纷繁,色、形、香、味相融,文化蕴含深厚,有鲜明的民族特色和地方风味。说到鹤庆传统美食,首先想到的就是鹤庆八碗一抱盘,即称“鹤庆八大碗”,这是鹤庆久负盛名的一道常规菜肴,也是婚丧嫁娶待客的必备宴席。

“八大碗”有新、旧之分。旧时因经济条件限制,崇尚简朴,八大碗成了办红白事待客的唯一宴席。因经济实惠、制作简单,在悠久的岁月里,经过众多厨师的精心策划,到民国时期,“八大碗”的花色品种基本固定下来了,形成了小有名气的家乡风味宴席。

旧“八大碗”以一个圆形拼盘为主,八个菜肴为辅,构成一个花样图案,有团圆和谐之意。拼盘由“五香”组成,即鸭蛋、花生米或腰果、凉吹肝、乳扇、里脊,“五香”下面由凉面、腌菜垫底;旧“八大碗”由红肉、酥肉、千张肉、粉蒸肉,此为四荤菜,茶豆子、木耳、竹叶菜(竹笋)、粉丝,此为四素菜。也就是荤素搭配、酸辣搭配,腌制品与蒸煎品互相调和,外加一小盘盐辣碟,这是为不同口味的人准备的,有的人吃盐重,有的喜盐淡。

随着生活水平的提高,在民间八碗一抱盘开始升级。新“八大碗”就在原有的基础上少了“拼盘”,增加了品种,提高了档次。八碗有的地方调成了“五荤三素”,荤增加了炖膀,也有的地方调成四碗八盘,四碗为红肉、木耳、酥肉、手工索粉,或者清汤鸡、香菌鸡等,原来的拼盘变成了八盘,原五香进入八盘中,增加了鲫鱼或草鱼、炒肉、凉米线或凉面、乳扇、鸭蛋,共十二个菜肴一个汤。这些菜系中可以根据各自的经济能力增减调整,不固定。

“八大碗”的制作不仅讲究色鲜味美,还注重营养价值和饮食文化。红肉是用红曲米面染红的红墩子肉,香而不腻,代表红红火火;煮酥肉以猪后腿肉炸酥而成,肉香外鲜、酥而不散,代表寿比南山;千张肉是猪的三线肉,先卤后蒸,用干腌菜垫底,香甜不腻,老少皆宜,有安神之功,代表一帆风顺;粉蒸肉是以猪的三线肉与红曲米面混拌成红蒸肉薄片,下垫炒米面混拌土豆、南瓜、黄豆芽、芋头、茴香而成,五色五味,色味俱佳,代表五谷丰登;炖膀是选用猪脚烧洗煮熟而切成片墩子肉后,加上佐料蒸制而成,是滋补之佳品,代表万象更新;黑木耳和竹叶菜(竹笋),此两道菜,鲜香可口,有明目、清新、消炎等药效,代表龙飞凤舞;茶豆籽去皮煮熟,伴以猪蹄子骨头汤调味,豆鲜汤香,常吃补中益气、养心安神,代表兆雪丰年。

文旅头条通讯员 王灿雄 整理

奚锡钧 图

关键词: 营养价值 田园风光

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