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鹤庆猪肝鲊和鹤庆乾酒、鹤庆火腿被称为鹤庆“三件宝”，是鹤庆较为有名的食品，当地白族人民用来招待客人和赠送亲朋好友的礼品，深受远方来客的欢迎。早在1990年，鹤庆猪肝鲊就被评为云南省优秀食品，荣获云南省金马奖和大理州金花奖。

鹤庆县生产猪肝鲊已有200多年的历史，加工季节一般在冬季。历史上，无规模性养猪，都以一家一户为主，一般制作猪肝鲊的猪要有 1—2 年的生长期。冬至前后，天气较冷，是全县各地家家户户杀年猪的时节，这也是腌制猪肝鲊的最佳时节，此时腌制出的猪肝鲊质量上乘。据说用“腊八”水加工的猪肝鲊，不但味好，而且还能保存较长的时间。

鹤庆猪肝鲊制作主料是生猪肝、肠肚和排骨。将猪肝、肠肚和排骨等切成大小一致的小块，洗净后煮得半熟放入盆中，待冷却后配以精盐、鹤庆乾酒、花椒、八角、草果、茴香籽、辣椒，搅拌均匀，在低温下冻放一到两晚上，再装入陶缸（罐）内。

家庭里制作猪肝鲊时，一般和腌制火腿同时进行，猪肝鲊的材料放在缸（罐）的底层，火腿放在猪肝鲊上面，将罐口用油纸捆扎，3周后先将猪肝鲊捞出，火腿继续放置在罐内腌制 40 天左右。猪肝鲊出罐后，再放入生姜、辣椒面拌匀后放置在专门的土罐内储存，用生麦面堵住罐口，再用油纸封口捆扎，腌制3个月后即可食用。

鹤庆猪肝鲊汁液咸辣，鲜味香浓，取一小碟蒸熟，一层红油飘然而出，一阵肉香扑鼻而来，引得人直流口水，用筷子挑一点尝尝，咸、辣、香，好一碟开胃菜！一季加工，可常年食用。食时须蒸熟，如嫌辣味太重，可加豆腐蒸炖，味更可口。

猪肝鲊食用方便，味美开胃，是当地居家常用的调味佳品，炒、炸、蒸、煮都行，只要放进一点猪肝鲊，做出的味道就不一样，香辣四溢。比如猪肝鲊煮鱼味道特别，吃后让你回味无穷。

松桂镇松桂村街南自然村赵银梅家做鹤庆猪肝鲊已近二十年，由于近年来喜欢她家猪肝鲊的客户越来越多，规模也就越做越大，钱袋子也渐渐鼓了起来。“近两年来，我家每年都要制作近3000多斤猪肝鲊，由于工序多，经常供不应求，从每年11月初就要开始制作，很多时候还没开始制作就有客户前来预定，这些客户主要就是赠送给外地回来的亲朋好友。”赵银梅说道。

鹤庆猪肝鲊是鹤庆人民在长期的生活实践中，结合当地气候及生活环境、优质水资源、原生态饲养的土猪，经过长期的摸索，形成的具有地方特色的腌腊技艺，如今已成为鹤庆地区记住乡愁、传承文化的重要方式之一。

文旅头条通讯员 王灿雄 整理

奚锡钧 供图

关键词： 生活环境