11月29日晚，喜讯从摩洛哥拉巴特传来。我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”是有关茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作，以及茶的饮用和分享的知识、技艺和实践，涉及我国44个国家级非物质文化遗产代表性项目，云南有6个项目位列其中，分别是：红茶制作技艺（滇红茶制作技艺）、普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺）、普洱茶制作技艺（大益茶制作技艺）、黑茶制作技艺（下关沱茶制作技艺）、德昂族酸茶制作技艺、茶俗（白族三道茶）。

6个项目中，德昂族酸茶因为制作工艺繁锁、茶味独特、受众面小，因此“养在深闺人未识”。12月14日，记者走进德宏傣族景颇族自治州芒市三台山乡出冬瓜村，了解德昂族酸茶制作技艺、探秘德昂族源远流长的茶文化。

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有德昂族人的地方就有茶山

三台山乡是全国唯一的德昂族乡，这里的出冬瓜村委会出冬瓜老寨始建于明清时期，是传统德昂族村落。德昂族传统民居和非物质文化遗产较为完整、集中地保存在这里。

在这里的传统“四檐出水”民居内，可以围着火塘听老人传唱国家级非物质文化遗产德昂族创世史诗《达古达楞格莱标》，也可以一边品着酸茶一边体验了解酸茶制作技艺。

12月14日清晨，芒市城区还隐藏在飘渺的云海中，德昂族酸茶市级传承人赵腊退就带领当地村民们和记者来到村寨的一处茶园采摘制作酸茶的茶叶。

赵腊退边采茶边介绍说，德昂族自古以来就有吃茶和喝茶的习惯，因善于种茶和制茶，具有“古老的茶农”的美誉。

《达古达楞格莱标》称：“德昂族是茶叶变的，茶是德昂族的根。”万物都是茶叶精灵的化身，102片茶叶中，单数化生为51个精明能干的小伙子，双数化身为51个美丽漂亮的小姑娘，他们互相结成51对夫妻，他们共同经历了10001场磨难后，有50对夫妻返回了天界，仅留下最小的“达楞”和“亚楞”这对夫妻在大地上。他们繁衍生息，他们就是德昂族的祖先。

因此，茶叶是德昂族的命脉，德昂族是茶的民族，有德昂族人的地方就有茶山。

酸茶制作工艺十分繁琐

采完茶叶，赵腊退带领记者来到他家开的民俗客栈——“上上居”，疫情前这里吸引了不少国内外游客、专家学者来这里旅游观光、开展民族文化田野调查。

赵腊退将采来的茶叶放进竹筛上微雕，晾干一部分水分。小院里的火塘上架上了铁锅烧着水，锅里放上了甑子。水开后，茶叶放进了甑子里蒸透进行杀青。蒸透的茶叶再次放到了竹筛上，赵腊退用竹筷快速将茶叶摊开，热气和茶香散发在他的周围。他又开始揉捻散热后的茶叶，茶香弥漫小院。

“揉捻完毕，接下来，就是砍来我们当地的大龙竹制成高约80厘米的竹筒，将揉捻过的茶叶装入竹筒，用芭蕉叶扎紧封口。将竹筒放入事前挖好的深坑内埋半年至一年，在酶的促进下，产生以多酚类化合物为主体的一系列化学变化，使茶叶自然发酵。”赵腊退介绍说。

为了让记者看到酸茶接下来的制作技艺，赵腊退在小院中挖出了还没有完全发酵好的酸茶竹筒。将竹筒劈开，取出茶叶，在他母亲的配合下开始在碓窝里舂酸茶，不久，带有酸味和茶香味的酸茶被舂成茶泥。

赵腊退砍下芭蕉叶铺在竹筛里，带上手套将茶泥用手压制成厚薄均匀的茶饼后，置于阳光下晾干。最后将茶饼切成茶块，进行包装，酸茶就制作完成。

赵腊退说：“传统的德昂酸茶制作工艺十分繁锁，从采摘到成品需要半年至一年时间，因此酸茶产品加工的数量有限。听说过酸茶的人少，酸茶相对小众。”

要将德昂族酸茶技艺传承下去

在简单展示了酸茶的制作技艺之后，赵腊退接着介绍德昂酸茶说，德昂酸茶是发酵茶，在地下发酵半年至一年之久，是湿茶发酵。以前，德昂族家家户户都会制作酸茶，酸茶不仅深受德昂族喜爱，也深受周边民族的喜爱。酸茶是可以嚼着吃的，具有生津止渴的功效。后来，因为制茶工艺繁杂，会做的人越来越少，曾经一度面临失传。现在，在党委政府的关心支持下，技艺又开始恢复。

在疫情之前，赵腊退的小院里经常有云南大学、云南民族大学和中央民族大学的师生来进行民族文化调研、来写毕业论文，他们来村寨里同吃同住同劳动，了解德昂族的民族文化，酸茶文化体验是必不可少的内容之一。

“一开始，只有我和我的老舅杨腊三研究制作酸茶。老舅是德昂族酸茶制作技艺的国家级传承人，曾经当过我们乡的乡长，来我们这里调研的教授们就跟他说德昂族酸茶很有民族特色，应该好好挖掘并传承下去。当时他因为工作忙，只在业余时间做酸茶，2002年他退休了才真正开始做，一年只做两三筒，量也不多。2007年，我任村小组会计，也去看他做并跟他交流。到2009年，村里陆续有各种项目经费，其中，有2万元经费是用于发展酸茶产业的，我给了我的老舅，叫他建设一个小作坊，带领我们提高酸茶产量，接着也申请到经费，开办了几期酸茶制作培训班。随着老舅年龄大了，身体也不太好，考虑到这项技艺总是要有人来传承的，我也开始做，我们不断对酸茶技艺进行改良，不断提升酸茶品质。”赵腊退说。

在谈到德昂酸茶产业的发展时，赵腊退表示，许多芒市的、德宏州的茶商也在开始学习制作德昂族酸茶，茶商看到了其中的商机，他们一做，无形中也盘活了芒市和德宏州的茶产业，也带动了地方的经济发展。

文旅头条融媒体记者 李航 文

李航、岳冰莹、李鹏 图

关键词： 普洱茶制作技艺 中国传统