编者按：彩云之南，这里有丰富的自然资源，这里有绚丽的民族文化；这里山清水秀，这里美食如云；这里多姿多彩，这里蔚然大观。文旅头条新闻网推出“大观云南”系列策划专题，综合呈现云南美景、民俗节庆、非遗项目、艺术馆藏等文旅资源，立体展现云南之美，将七彩云南的自然之美、人文之美娓娓道来，带您领略“七彩云南世界花园”之魅力，感受“诗的远方梦的故乡”之向往。

大观云南美食文化

来云南“逛吃”“逛吃”吧

(资料图)

本期带大家一起

“尝尝”云南这些能吃到嘴里的非遗

国家级非遗项目：蒙自过桥米线制作技艺

来到红河蒙自，一定绕不开的美食就是过桥米线。蒙自是过桥米线的故乡，有句话说：“到蒙自旅游，没吃过桥米线等于没到过蒙自。”2014年，蒙自过桥米线制作技艺被列入第四批国家级非物质文化遗产保护项目。

蒙自过桥米线至今已有300多年历史，作为国家级非物质文化遗产、中华名小吃，自然是很有讲究的。一套过桥米线，最关键在于汤。好的汤不放任何添加剂，是用排骨、筒子骨、五花肉和鸡肉，炖上五六个小时而得，这样制作的高汤不但鲜还甜。

蒙自过桥米线堪称“一个人的盛宴”，比脸还大的海碗儿加上几十个装满食材的小碟子，还没吃，心里便十分满足。外地游客一般看到这样阵仗，经常会被吓到，不知该如何动手，疑惑自己能不能吃完。而蒙自过桥米线最著名的吃法叫“十步法”，即“一旦富贵（蛋）、二如来运（鲜肉）、三清叙道（熟肉）、四季花开（菊花）、五福临门（豆腐皮）、六六大顺（豌豆砣）、七星高照（姜末）、八方来财（素菜）、九九同心（韭菜）、十全十美（米线）”。

而富有筋骨的米线，能在筷子上弹动，吃进嘴里还会弹牙，沿着汤碗边，轻轻把油层吹开，品一口鲜美的汤汁，瞬间感觉整个人被激活了。可以说，蒙自人的一天是从“炫”一碗米线开始的。

国家级非遗项目：宣威火腿制作技艺

曲靖宣威火腿，与浙江金华火腿、江苏如皋火腿齐名媲美，是中国三大名腿之一，国家原产地地理标志保护产品。2010年，“宣威火腿制作技艺”正式列入第三批国家级非物质文化遗产保护项目。

宣威火腿制作上继承了修割定型、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理六大传统工艺，每一个环节都体现了制作者的朴实“匠心”，也造就了宣威火腿的独特风味。

制作完成的宣威火腿身穿绿袍、形似琵琶、香味独特、营养丰富，切去火腿表层，横剖面肉色鲜艳，红白分明，瘦肉呈桃红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，或蒸或煮或炒，其味咸香带甜，肥肉肥而不腻，香气浓郁，深受人们喜爱。

省级非遗项目：下村麸醋酿造技艺

说起非遗美食，保山人总会提到隆阳区的下村麸醋。百年来，下村麸醋以色正味醇，清香柔和，回味甘甜而不涩，成为保山人挥之不去的记忆。下村麸醋传统酿造技艺堪称绝技，具有实用、科研及历史文化价值，具有唯一性。2017年6月，“下村麸醋酿造技艺”被正式公布列入云南省第四批非物质文化遗产保护名录。

下村麸醋以麦麸、大米、泉水为主要原料，以中草药药曲为糖化发酵剂，经过多道独特工艺酿造而成。下村麸醋最关键的就是水质好，比如在春夏秋冬4个季节发酵过程中所接入的“四季水”，其数量和温度都非常有讲究，还有在糖化过程中使用的时间和把握的火候也相当重要。

传统的下村麸醋有“甜子”“熬醋”“药醋”等多种名号。它既是居家烹饪必备的调味佳品，又是人们驱病强身的保健饮品。由于下村麸醋在自然发酵过程中，会产生大量氨基酸、有机酸、蛋白质、维生素和糖类，并保留了铜、锌、锰、钼、钴等微量元素，故对人体健康大有裨益。

省级非遗项目：红糖制作技艺（巧家小碗红糖）

昭通巧家小碗红糖俗称“碗碗糖”，属“昭通七宝”之一，有着“东方巧克力”之美誉。距今已有300多年的历史，现在当地仍然保留着传统的手工加工制作工艺。2017年，巧家县的红糖制作技艺（巧家小碗红糖）入选第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录；2020年，成为国家地理标志产品。

巧家小碗红糖主要产于巧家县金沙江沿岸地区，选用当地优质甘蔗、以传统工艺加工制作，整个过程无添加，具有味道纯、口感好、品质优等特点，小碗红糖造型古朴、典雅，包装别致，采用古法熬制的巧家小碗红糖保持着甘蔗原本的糖分和营养，香气浓郁，沁人心脾，含有果糖、葡萄糖、糖蜜，以及维生素和矿物质微量元素等营养物质。

巧家小碗红糖因为味道纯、色彩鲜、式样好、杂质少，深受大众喜爱，销往世界各地。如今，巧家红糖产业已成为巧家农业优势传统产业之一，成为当地乡村振兴不可或缺的助力之一。

文旅头条融媒体记者 李亚 何雨珍 李美溶 文

红河州文化和旅游局、蒙自市文化和旅游局、 宣威市文化和旅游局、保山市文化和旅游局、大理州文化和旅游局、大理州非遗保护中心、微昭通、巧家融媒、田维星 图

关键词： 蒙自过桥米线 过桥米线 宣威火腿