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在全面推进乡村振兴战略的历程中，产业兴是关键。大理云龙多山区，如何利用气候环境优势发展产业？如何运用部门优势促产业兴旺，实现农户稳收增收？云龙文旅人找到了切入点，即开展非遗培训，提高从业者技艺，让非遗技艺之树开花结果。

诺邓火腿制作技艺是流传于大理州云龙县，以诺邓村为代表的云龙县诺邓镇诺邓井、天井、山井、大井、石门井，检槽乡师井，白石镇顺荡井，宝丰乡宝丰井等古代产盐井的白族古村中一种历史悠久、工艺独特的火腿加工传统技艺。

云龙早在汉武帝元封二年就已开始设治建县，称“比苏”县，古白语意为“有盐的地方”。在唐樊绰《蛮书》中对诺邓就有了确切记载，至明清云龙盐业经济兴盛时期，诺邓火腿当时已誉满滇西。诺邓火腿咸香可口，含人体所需的钾、镁等微量元素，营养丰富。其食用方法灵活多样，是当地的一种传统美食。自《舌尖上的中国》在央视播出后，诺邓火腿走出深山，成为驰名全国的名腿。

诺邓火腿制作技艺是千百年来云龙诺邓等产盐井地区的白族群众在生产生活实践中的劳动与智慧的结晶，是云龙盐井文化和白族文化的重要载体，展现了白族人民群众在生存谋略、生存技巧中的聪明智慧和超凡的创造力，是一项弥足珍贵的非物质文化遗产。

诺邓火腿制作主要包括选料、修割定形、晾干除水、排血、洒酒除菌、拍压上盐、腌制、上盐泥、发酵、风干等程序。其独特之处在于选料讲究，猪肉一般选用放养或纯粮食喂养的本地猪的后腿，取千年古盐井中的卤盐和盐泥来腌制；其次是腌制方法独特，一般在入冬后开始，经过传统的工艺程序腌制后，经过半年多的封存，方可食用，存放三至五年的方为上品。

近年来由于生态环境改变、交通条件改善和生产方式转变等因素的影响，尤其随着诺邓火腿声名远播，作为一项古老的传统技艺，诺邓火腿制作技艺受到极大的冲击，出现了现代工艺加工逐渐取代传统加工的趋势，古老的制作技艺只在少量的作坊和群众个体中延续保留，且缺乏规范，手法各一，直接影响到产品质量和声誉，极不利于产业的扩大和发展。

为切实做好诺邓火腿制作技艺非物质文化遗产的保护和传承，让更多人了解诺邓火腿的经典制作技艺、传承人理念，实现传统文化和现代文化的有机对接，云龙县文化和旅游局日前在大理州文化生态保护实验区云龙县诺邓火腿制作技艺乡村振兴传承基地开展了为期三天的火腿制作培训活动，培训期间专门聘请了云龙县诺邓火腿厂厂长、省级非遗传承人杨伍松就火腿腌制理论及选料、加工腌制进行全面系统介绍并实际操作。来自诺邓镇、白石镇、检槽乡的火腿制作从业者30余人参加培训。通过培训，既提升了从业者的技艺水平，规范制作流程，又扩大了诺邓火腿的知名度和美誉度，不断实现非遗技艺的创造性转化、创新性发展，彰显非遗技艺在乡村振兴中的强劲动力和助推作用。

文旅头条融媒体记者 杨金敏 通讯员 赵亮 文/图

来源 云龙县文化和旅游局

关键词： 诺邓火腿 生态保护